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Premier dîner DGS accords mets-vins à Nancy

Sous la conduite bienveillante et éclairée de Laetitia et Clotilde qui nous raconte cette soirée, 28 convives se sont retrouvés le 10 mai au restaurant VINS & TARTINES à Nancy, pour se laisser porter, à l’aveugle, par les terroirs volcaniques de l’Europe.

Pour leur permettre de se calibrer, nous leur avons d’abord servi de l’eau minérale issue des volcans d’Auvergne (Volvic) sur laquelle ils ont pu se concentrer quelques minutes, afin d’en percevoir les subtilités et d’enregistrer certains de ses aspects spécifiques telle que la texture.

Puis est venu le temps de la dégustation précédée de la présentation des 4 temps forts qui la composeraient.


Le premier temps fort a consisté à les faire parler intuitivement du vin : quelle image renvoyait-il, quelles sensations procurait-il, quelle couleur mentale évoquait-il. ?

Venait ensuite la découverte de l’énergie du vin et de la salivation. Chacun s’est intéressé à la perception de l’énergie envoyée par le vin, à la texture de la salivation, sa localisation.

Puis s’en sont suivis les aspects de texture et de géométrie du vin.

Enfin, nous leur avons proposé de combiner tous les éléments qu’ils venaient d’analyser afin d’en déduire le spectre plus large du vin dégusté.


Le voyage a commencé en Alsace avec le Pinot Gris Roche Volcanique 2019 du Domaine Zind-Humbrecht, servi en verre noir. Issus de vignes plantées sur un terroir de tufs et grauwackes, il a été une belle entrée en matière pour sentir et percevoir les éléments découlant du terroir volcanique.


Nous sommes ensuite partis à Santorin, avec un POD Assyrtiko 2020 de Vassaltis. Les vignes sont plantées sur des sols basaltiques et de dépôts éoliens à 365m d’altitude. La plantation se fait selon la méthode « koulara » consistant à construire des nids dans lesquels chaque pied est placé. Les vendanges sont manuelles et les rendements limités à 12 hectolitres/hectare.


Également servi en verre noir, le 3ème vin parlait avec les mains et sentait bon la pierre ponce ! Nous étions en Sicile sur les contreforts de l’Etna avec Etna Rosso DOC Contrada Villagrande 2017, Barone di Villagrande. Composée de 3 cépages , le Nerello Mascalese, le Nerello Cappuccio et le Nerello Mantellato, plantés à 700m d’altitude, la cuvée est élevée 24 mois en fût de chêne et 1 an en bouteille.

Retour en France, en Loire volcanique avec pour continuer, l’AOC Côte d’Auvergne Le Clos 2020, Les Chemins de l’Arkose. Ce domaine de 8 hectares est majoritairement planté sur l’arkose : une roche sédimentaire de la famille des grès, composée de grains de quartz, feldspaths et micas, liés par un ciment argileux mais également sur des basaltes, notamment dans le secteur de Blanzat d’où sont issus les Gamays de cette cuvée travaillée en nature.


Pour terminer et afin de boucler la boucle, retour en Alsace, au Domaine Zind-Humbrecht avec un Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2019. Nous avons jugé utile de le carafer. Sa complexité et sa puissance ont été bien ressenties par les convives. Les clés de dégustation données tout au long de la soirée et leur grande réceptivité leur ont permis d’apprécier, malgré sa jeunesse, cette grande bouteille.


Pour accompagner la dégustation, un menu avait été spécialement concocté :

Amuse-bouche

Noix de Saint Jacques juste poêlée

Taboulé de quinoa à la libanaise

Chips de jambon fumé de la maison Weissgerber


Entrée

Les asperges d’Autreville sur Moselle rôties

Crème légère au raifort

Saumon d’Ecosse Label rouge fumé par nos soins

Plat

Le magret de canard de Meuse rôti

Jus aigre doux au gingembre

Wok de légumes


Fromage

Assortiment de fromages cendrés de la Maison Marchand


Dessert

Ananas rôti au beurre noisette et poivre Tchuli

Opaline de caramel

Sorbet pétillant au chocolat amer

Sponge cake au Piment d'Espelette



Cette première expérience fut un vrai moment de partage et de plaisir.


Rendez-vous très prochainement avec un nouveau thème : les terroirs granitiques.


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1 Comment


m.haber
m.haber
May 13, 2022

La lecture du menu met l'eau à la bouche ! Le choix des vins est éclectique. Je participerai volontiers à la prochaine soirée.

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