Comment déguster un vin
Pour pouvoir parler du vin, le meilleur moment c’est la dégustation. Lorsque chacun est mis face au flacon dans les mêmes conditions : même bouteille servie, même température de service et souvent mêmes verres. La dégustation d’un vin est un moment certes de partage mais également un voyage personnel, intime. Chacun ressent, vit et exprime le vin avec ses mots, son expérience et son ressenti. Il n’y a pas de mauvaise façon de déguster le vin, il faut savoir se laisser guider par ses sensations et ses émotions.
Notre démarche, bien que centrée sur la dégustation géo-sensorielle, ne se veut surtout pas exclusive ; c’est pourquoi nous la complétons par d’autres approches, telles l’analyse sensorielle et la dégustation intuitive. Goûter le vin, retracer les étapes de son élaboration, saisir le coup de patte du vigneron, comprendre sa relation au terroir, identifier l’expression intime du vin, reconnaître et apprécier ce message que la vigne puise dans les profondeurs du sol : ce sont ces pistes, parmi d’autres, que nous tentons d’explorer. Le débat est foisonnant et les questions toujours plus nombreuses : qu’appelle-ton un vin de lieu, qu’est-ce qu’un vin de terroir ? Comment le vin raconte-il la terre sur laquelle pousse la vigne ? Qu’est-ce que le vigneron met en œuvre pour que ce message parvienne jusqu’à nous ? Quelles sont les bonnes méthodes pour appréhender cette connaissance ?
Que nous soyons dégustateurs amateurs ou éclairés, sommeliers, vignerons, cavistes ou œnologues il y a forcément à un moment donné où nous avons appris à déguster : sur les bancs de l’école, auprès de nos amis, dans des livres, dans des clubs ou à des soirées dégustation. Souvent la première méthode que nous explorons quand on apprend à déguster est l'analyse sensorielle. Elle permet de s’intéresser à tous les aspects du vin et sollicite bon nombre de nos sens : la vue, l’odorat, le goût. Lorsqu’il s’agit de faire déguster un vin, il est courant d’expliquer que la dégustation se déroule en suivant un ordre simple : la vue, le nez la bouche. Cette façon de déguster le vin est très méthodique, elle met en lumière les qualités du vin et les éventuels défauts. Elle permet aussi aisément de créer des accords mets et vins pertinents et est un outil fiable pour les sommeliers pour choisir les vins à mettre à leur carte.
L’évolution dans la dégustation amène souvent le dégustateur à vouloir explorer des nouvelles méthodes, appréhender de nouveaux outils. Plusieurs parmi nous ont eu la possibilité de parler toucher de bouche du vin en appréhendant la dimension tactile sur deux plans. Cyrille TOTA a mis au point un support appelé « l’étoffe des terroirs » composé de plusieurs morceaux de tissus. L’idée de cette approche est d’essayer, avec plus ou moins de réussite suivant sa perception, de mettre en parallèle l’étoffe touchée du bout des doigts avec les sensations procurées par le toucher du vin en bouche.
Dans le même esprit et avec cette volonté d’apporter une vision nouvelle à la dégustation, Franck Thomas a développé la dégustation intuitive. Elle s’appuie sur le « lâcher-prise, l’imagination et la spontanéité ». Le corps doit être dans une posture d’accueil du vin et la dégustation à l'aveugle se pratique les yeux bandés, comme son nom l'indique. Ce contexte doit permettre au dégustateur de comprendre « le message du vin ». Une méthode originale qui oblige le dégustateur à se dépouiller d’une partie de ses repères et c’est une bonne idée. Le vin en bouche prend toute la place et à aucun moment le message ne peut être biaisé ou brouillé par une quelconque information visuelle. Quand on sait que 40% de la population est plutôt visuelle, on comprend que se priver de ce sens permet de libérer toutes les facultés de l'odorat et surtout de la perception tactile en bouche.
Enfin, en complément de toutes ces méthodes, celle qui a attisé notre curiosité, qui a éveillé nos sens et nous a rassemblés dans l’aventure universitaire, c’est la dégustation géo-sensorielle. Elle vous est présentée plus en détail sur une autre page de ce site.
Nous savons que, sans cesse, il nous faudra questionner nos certitudes, nos pratiques, et c’est avec humilité que nous abordons ce parcours chaque jour renouvelé. Apprendre à déguster ne peut pas se limiter à l’initiation à la dégustation. Perfectionner la méthode et affiner l’expertise, confronter nos expériences, écouter parler le vigneron, entendre le vin nous raconter son histoire : dans cette quête permanente, nous savons que les surprises seront au rendez-vous et que l’émerveillement saura nous ravir. Que ce soit au détour d’un paysage, en entrant dans une cave, en débouchant un flacon ou en goûtant un vin, tous les moments et toutes les situations seront propices à alimenter notre passion partagée.
Le vocabulaire du vin
Ce qui semble important en revanche c’est de parler le même langage. Pour raconter un vin et partager son expérience quelques codes sont nécessaires. Pour que l’universalité soit de mise, il faut se comprendre. Plusieurs entrées du langage de la dégustation peuvent alors se présenter à nous.La relation du vin au terroir nous paraît essentielle. Elle passe par d’autres notions importantes : le langage du vin, le goût du vin, les saveurs du vin, le goût du terroir, la dégustation à l’aveugle…
Déguster un vin est une expérience intime qui ramène au sel de la vie et à la beauté des choses. Par souci d’éviter les confusions et rejetant toute approche excessive d’une rhétorique de spécialistes, lorsque l’on veut apprécier, décrire, analyser, déduire, échanger pour mieux partager, nous nous efforçons d’utiliser un vocabulaire du vin « dé-sophistiqué » et à la portée de tous, en faisant appel de préférence à des termes issus de notre univers quotidien et sur lesquels un consensus de compréhension s’avère immédiatement évident.
C’est par le développement d’un langage commun, par l’enrichissement permanent des concepts, par les échanges autour du vin que nous entendons progresser dans la connaissance de la dégustation et chacun y peut ainsi apporter sa contribution, son regard et son ressenti. Il s’agit pour nous ici de vous les présenter, sans jamais les opposer, sans jamais les minimiser. La force et la richesse du vin demeurent ici aussi. Pour nous permettre de le comprendre, le vin accepte que nous ayons des approches différentes, qu’elle se complètent, qu’elles se combinent. En tout état de cause jamais elles ne s’opposent. Elles permettent également au dégustateur d’évoluer, d’explorer, de se construire son instrument personnel de dégustation. Le retour à l’intime se fait aussi par cette démarche.
Autour du vin
Le monde du vin englobe les territoires, les traditions et les pratiques. C’est pourquoi nous tentons de déchiffrer les terroirs viticoles lors de visites de vignobles et de caves ou de rencontres avec les professionnels du vin, tout comme avec d’autres clubs de dégustation et groupes de passionnés.
La convivialité d’une ambiance chaleureuse ne fait qu’accroître le plaisir de la découverte partagée.
Le vin est avant tout le produit d'hommes et de femmes : loin de nous l’idée d’un déterminisme lié au seul terroir. Sans les hommes et les femmes du passé et ceux aujourd’hui qu’ils ont su inspirer, sans leur entêtement, leur attention et le génie de leur intuition, le terroir à lui seul ne pourrait rien exprimer. C’est le vigneron qui sublime le terroir et lui permet de se raconter dans le vin.
Y contribuent également d’autres professionnels du vin et des arts de la table qui en assurent la diffusion et la fusion avec d’autres univers et cultures.
Dans ce même cheminement, nous nous intéressons ainsi à l’œnotourisme, à la gastronomie et en particulier aux accords mets-vins. Chaque voyage viticole est pour nous source de connaissances nouvelles et participe de notre expérience.
L’univers du vin est pour nous un kaléidoscope de la vie : partager ensemble cette passion ne peut que nous enrichir.