On entend parler de plus en plus de Qvevri (ou Kvevri) et chaque jour nous découvrons de nouveaux viticulteurs qui ont investi dans ce matériel, soit pour tester l’apport que peut avoir son usage, soit pour l’utiliser de manière plus systématique. Quels sont les intérêts de cet engouement pour ce nouveau contenant ? Quels sont les avantages liés à son usage ? La Géorgie, pays de naissance du vin il y a 8000 ans, est aussi la patrie d’origine du Kvevri. Son usage ancestral n’y a jamais cessé. On le retrouve également en Arménie, au Portugal, en Espagne, en Italie et en Slovénie.
Originaire de Géorgie, le Qvevri, bénéficie depuis 2021 d’une IGP et à ce titre c’est le premier produit non alimentaire qui a été ajouté au registre national des appellations d’origine et des indications géographiques par le Centre National Géorgien de la Propriété Intellectuelle Sakpatenti. Cette inscription définit de manière très claire :
- Sa définition
- Sa description (forme, couleur, qualités…)
- Sa capacité et sa taille
- Sa matière première et la composition de la terre utilisée
- Les étapes de sa fabrication (mélange argile -sable, séchage, cuisson, traitement de surface)
- La zone géographique de production (uniquement en Géorgie)
- Les règles de marquage (identité et traçabilité)
Qvevri kesako ? Récipient, jarre, amphore ?
Dans sa définition, un Qvevri est défini comme un récipient apparenté à une jarre, en terre cuite, de forme ovoïde, utilisé pour la fermentation du jus de raisin, ainsi que pour son stockage et son vieillissement. En aucun cas, et bien que la confusion soit fréquente, on ne peut utiliser le terme amphore car celle-ci comprend deux anses (les oreilles) et ne peut contenir qu’une trentaine de litres au maximum. L’amphore était utilisée pour le transport, le stockage et le service de petits volumes de vin ou d’un autre liquide (huile). Son col est étroit, son fond pointu et l’amphore ne sert pas à la vinification.
Dans l’antiquité, les romains désignaient le Qvevri par le terme Dolium (dolia au pluriel).
Le Qvevri ne doit pas non plus être confondu avec les « œufs » en béton. Bien que la forme puisse être identique, le matériau n’a pas exactement les mêmes caractéristiques, particulièrement de porosité. On trouve également des jarres en terre cuite dans nombre de caves, utilisées simultanément à d’autres types de cuves et dont les vins sont destinés à des assemblages.
Domaine Poliziano, Montepulciano (Italie) (photo auteur)
Spécificité du Kvevri
Le dessus de la lèvre doit être plat pour pouvoir fermer l’orifice hermétiquement avec un couvercle. L’orifice ne doit pas être inférieur à 25 cm. Le pied doit être épais. La hauteur totale ne doit pas être inférieure à 50 cm.
Source : vinsdegeorgie.blogspot.com
Le Qvevri ne peut contenir moins de 20 litres et sa capacité peut varier jusqu’à 3000 litres. Il peut être enterré ou non, selon la vinification choisie. Sans fissures, l’argile cuite doit être de couleur rouge brunâtre.
La composition minérale est très encadrée :
- Minéraux argileux, micas, hydro-micas et chlorites : entre 50 et 60%,
- Minéraux clastiques : entre 40 et 50%, oxydes de fer, hydroxydes, carbonates, sulfates, sulfures, phosphates : maximum 5%.
- Substance organique totale doit être inférieure à 5%.
Avant l’enfouissement, les kvevri peuvent être traités à l’extérieur avec un coulis de chaux (scellage, antiseptie, résistance) et à l’intérieur avec de la cire d’abeille (étanchéité). L’entretien intérieur du Kvevri (lavage) peut être réalisé avec un lait de chaux ou avec de la cendre additionnée d'eau. Cette opération est essentielle pour assurer la neutralité du contenant. En Géorgie, il existait même le métier de « laveur de Kvevri », surtout pour les contenants de très grande taille, ce qui montre l’importance des opérations d’hygiène destinées à éviter les risques d’altération du vin.
La vinification en Kvevri
L’utilisation d’un Kvevri nécessite de ne pas intervenir lors de la vinification. Première conséquence : les raisins doivent être dans un état sanitaire de haute qualité. Les raisins, égrappés ou en vendange entière, fermentent directement dans le Kvevri. La faible porosité assure une oxygénation régulière sans apporter de goût (comme pour le bois). Dans le cas des vins rouges, cette oxygénation assouplit les tanins. Dans le cas des vins blancs, ce sont des vins de macération, appelés aussi vin orange. On peut y pratiquer la macération pelliculaire, comme cela se pratique dans le Jura.
Photo auteur
Le contact des peaux avec le jus permet une extraction phénolique (stabilisation) et évite l’ajout de SO2. Après la fermentation alcoolique commence la fermentation malolactique. La maturation peut alors durer de six mois à un an. A l’issue de cette période les peaux, pépins et lies se retrouvent au fond de la jarre., ce qui permet un soutirage naturel. Les peaux ne sont pas pressées. La vinification et l’élevage se font au cours d’un même processus et ne sont pas séparés.
Cette vinification est naturelle et ne brusque pas les jus. L’extraction se fait en douceur. Les tanins sont très soyeux.
La terre cuite étant neutre, elle ne donne pas de goût au vin et on aboutit à une pureté d’expression du fruit qui peut surprendre les palais non-initiés.
Domaine Laurent et Suzanne Bannwarth, Obermorschwihr (photo auteur)
La forme ovoïde du Kvevri et l’absence d’angles favorisent le mouvement des lies, remises naturellement en suspension, ce qui favorise l’enrichissement gustatif et l’expression du fruit.
La faible porosité (7 à 20 %) et aération proche de 0 limitent les échanges avec l’extérieur.
Du coup, on comprend aisément le développement de l’usage du Kvevri dans une recherche de goût, de pureté et d’authenticité qui dépasse largement le cadre du vin et participe à une quête plus large. Le vin et sa consommation participent à une évolution culturelle, la recherche de l’identité du terroir et de son expression s’y inscrivent et l’utilisation du Kvevri y trouve une place naturelle.
Michel Haber